大滇西旅游環線，長約3200 公里。在呈“8”字形的環線里，有高原峽谷、雪山草甸、江河湖泊、火山熱海、古城韻味、民族文化、邊境風情……從熱帶到寒帶，海拔從700米至6700 米，從三江并流到香格里拉，從茶馬古道到蒼洱風光……大美秘境，令人神往。

了解大滇西旅游環線，同樣可以如此。大理黃燜雞、麗江臘排骨、迪慶牦牛肉火鍋、怒江漆油雞、保山大薄片、德宏百蟲宴、昆明汽鍋雞……不勝枚舉的特色美食，構筑起這條旅游大環線的舌尖上的精彩，也造就出熠熠生輝的云味江湖，讓再平凡的日子也變得活色生香起來。

不到大滇西，不知云南美；不入大滇西，不曉云南味。探秘大滇西環線，讓我們從美食開始。



麗江，除了風景迷人外，還有許多

特色的地道美食。其中，最具代表

性的當屬臘排骨了。

麗江臘排骨取自本地特有的走地豬，加上適量的鹽腌制后懸掛在陰涼透風的地方風干而成。走進麗江古城，在不少賣土特產的商鋪可以看見，墻上或是梁上都懸掛有數塊整扇臘排骨，場面十分壯觀。


麗江臘排骨


麗江臘排骨不似重慶、四川等省份的制作方法，腌制晾干后還需煙熏。麗江地處高原，太陽輻射較強，空氣相對干燥，賦予了制作臘排骨的良好條件，人們在制作臘排骨時只需腌制風干就可以吃了。

制作好的臘排骨肉質干爽緊實，色澤發亮，配上時令蔬菜，煮出來的火鍋湯汁濃郁，味道醇厚。臘排骨火鍋是江傳統美食之一，也是納西人家最高禮儀待客“三疊水”筵席第三疊中的一道主菜——“熱烈疊”。“三疊水”等同于納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳，當年徐霞客游歷麗江時，木增就曾用臘排骨來款待。 



如今，麗江臘排骨火鍋走上了大眾餐桌，但是正宗才是要義。按照當地大廚的說法，口味純正的麗江臘排骨會采用土法進行腌制。精選當地特有的走地 豬排骨，加上適量的鹽、辣椒、香料等腌制一天后取出掛在陰涼透風的地方風干， 十多天后即成臘排骨，有效地融合了肉味和骨質味。



腌制好的臘排骨，黃里透紅，色澤發亮，聞起來有股淡淡的肉香。經過腌制和涼置處理后的味道因子很容易散發到湯汁中，而湯是火鍋的重要部分，燙出來的火鍋融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道醇厚了。

與其他火鍋不同的是，麗江臘排骨火鍋沒有太多花樣的底料選擇，不過是將漂洗過數次的臘排骨，以文火燉開至湯色醇白就是原汁原味的底湯。

大多數市民、游客都會選擇在吃臘排骨之前先喝一碗湯，胃里暖暖的，不自覺就能多吃一點。而燉得剛剛好的臘排骨軟糯而不離骨，拿筷子送到嘴邊就是濃濃的臘香味。吃上一口，臘排骨鮮嫩可口，適中的咸味很符合大眾口味。不僅如此，每一塊排骨都有很好的嚼勁，吃到最后滿嘴都是濃郁的肉香，且一點也不油膩。

臘排骨火鍋，承載著麗江生活的底蘊， 代表了麗江這一座城市的味道。有朝一日， 當你來到麗江，不妨嘗一嘗這專屬于麗江的味道。